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材料：豚ばら肉（脂肪控えめが良い場合は、肩肉やモモ肉）１ｋｇ
　　　　イベリコ豚脂おとし２５０ｇ
　　　　羊腸１パック
　　　　５百年前の塩２０ｇ
　　　　三温糖６ｇ
　　　　たまねぎ１個
　　　　にんにく３かけ
　　　　卵白２個分
　　　　牛乳適宜
　　　　タイム・セージ・ナツメグ・コショウなど

①豚ばら肉をサイコロ状にカットし、五百年前の塩をまぶして、冷蔵庫で一晩寝かせる。
②イベリコ豚脂おとしもサイコロ状に、①と一緒に2～3回ミンサーにかける。
③大きなボウルに氷を入れ、その上に小さなボウルを乗せ、材料を入れる。たまねぎ、にんにくのみじん切り、三温糖を加え、冷やしながら粘りが出るまでよくこねる。手の体温で肉の温度が上がらないよう、手袋をしたり、氷を１～２個いれても良い。
④途中で卵白と牛乳を適量加え、絞り袋から絞り出しやすいやわらかさにゆるめ、さらにこねる。
⑤好みのハーブ、スパイスを加える。セージ、タイム、ナツメグ、コショウなど。小匙に1/2から１杯程度。フレッシュセージやタイムもいけます。、しその葉などもよいかな。
⑥冷蔵庫で１～２時間休ませる。
⑦絞り袋に口金と水で塩抜きした羊腸をセットし、⑥を入れて絞り出していく。
⑧スモークする場合は、５０℃～６０℃で乾燥１時間後、同温度で燻煙１時間。（くるみのチップを使用・スモークは省略も可）
⑨７０℃の湯で１０分（スモークしない場合は２０分)茹でる。
⑩冷水にとって冷やす。

あとは、温める程度に焼くなり茹でるなり。ぱりっとした皮。ジューシーでむっちりとした中身のソーセージの出来上がりです。

商品：イベリコ豚脂おとし
採点: [5点中の 5点!]
投稿日付: 2006年1月24日 火曜日

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