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今回届いた「イベリコ豚おとし（上）」は，ロースも混じっているとても上質の部位でした．このままステーキにしようかなと思ったほど．でも，今回は「おとし肉」でぜひともパテを作ってみたいと思っていたので，初志貫徹です．

氷水でゆっくり解凍したイベリコ豚（上）のおとし．まずは，大雑把に骨をはずします．その理由はカンタン．お肉がたっぷり残っている骨を，ロースターで焼いて，つまみ食いするため（笑）．お料理の途中のささやかな楽しみです．骨のまわりのお肉は最高の味です．役得，役得．．．

さて，骨をはずしたお肉は，500万年前の塩，ブラックペッパー，ローリエ，タイムで半日ほど冷蔵庫でマリネした後，一辺が2cmほどのサイコロ状にカットして，フライパンで全面に焼き色を付けます．

同じフライパンで，粗みじん切りにした玉ねぎとニンニクを色よく炒めておきます．豚肉のうま味を玉ねぎに十分に吸わせておきましょう．

炒めた豚肉，玉ねぎ，ニンニクを圧力鍋に入れ，ローリエ，タイム，ローズマリーなどの香草とともに白ワインをひたひたに加えて，5分ほど加圧します．そのまま放置して鍋の圧力が抜けたら，まず，香草を取り出し，続いて，豚肉と玉ねぎをすくい出しフードプロセッサーに．

塩，コショウで味を調え，ナツメグ，タイムのパウダー，オールスパイスなど，お好みの香辛料をごく少量加えて，十分に滑らかになるまでプロセッサーで攪拌します．固すぎるようならば，煮汁をごく少量加えてください．ここに，無塩バター少々と生クリーム少々を加えてコクを出します．

よく攪拌したパテの種をココット型などの容器に入れ，ラップで密閉して冷蔵庫で冷やし固めます．（より長い期間保存したい場合には，完全に冷えて固まった後に，イベリコ豚の脂をとかして流し固め，パテの表面を密閉して空気を遮断するといいでしょう．）

いただく際には，カリカリにトーストしたバゲットにたっぷり塗って，お好みの赤ワインとご一緒にどうぞ．これさえあれば，何本でもワインが飲めてしまうほどの，秀逸なおつまみです！

イベリコ豚でポークパテを作るなんて，本来は掟破りなのかも知れません．でも，価格がお手頃な「おとし」だからこそ許される贅沢．本当に美味しいかったぁ．是非とも，また作りたいです．

今回も素敵な食材をありがとうございました！

商品:イベリコ豚おとし（上）
採点: [5点中の 5点!]
投稿日付: 2006年8月23日 水曜日

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