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本当は，グルメミートワールドさんの「ダチョウの砂肝」を使いたかったのですが，あいにく品切れ（残念…）．代わりに，市販の鶏の砂肝を使ってコンフィを作りました．グルメミートワールドさん，ごめんなさいm(_ _)m．

①砂肝は，スジや固い部分をきれいに掃除します．この作業が一番手間かも．掃除したスジなども捨てないで．お醤油，お酒，お砂糖，ショウガ等で甘辛くじっくりと煮付ければ，立派なおつまみになりますよ．
②きれいに掃除した砂肝は，塩，コショウ，ハーブでマリネ．一晩冷蔵庫で寝かして，味と香りをつけます．鶏の砂肝は小さいので，塩は強くし過ぎない方がいいようです．
③イベリコ豚の脂は，ざく切りにして厚手の揚げ鍋に入れ，ゆっくり火を入れて溶かします．温度計で脂の温度が85～90℃になったら，マリネに使ったローリエと一緒に砂肝を投入．砂肝を入れると脂の温度がいったん下がりますので，再び75～80℃に上がるまで火にかけて，あとはその温度をキープします．
※80℃に調整できるオーブンがあれば一番簡単ですが，こまめに火加減を調整すればガス台でも大丈夫です．IH調理器があれば便利だろうなぁ…．
④砂肝の大きさにもよりますが，今回は約2時間半で砂肝が完全に柔らかくなりました．火の通り加減は，竹串を刺して確認してみてください．
⑤出来上がったコンフィは，そのまま常温まで冷まします．冷ましたコンフィを予め熱湯消毒しておいた広口のビンなどに移し冷蔵庫で保存します（写真1）．作りたてでも良いのですが，冷蔵庫で2，3日寝かすと，いっそうコクが増すようです．
⑥食べる時には，少量のバターでこんがりと炒め，ヴィネグレット・ドレッシングで和えたたっぷりの野菜と一緒に盛りつけましょう（写真2）．
⑦ポテトは，きれいに洗ってラップに包み，お手軽に電子レンジで柔らかくなるまで加熱します（塩ゆでしたり，ふかしたりするのも良いと思います）．熱いうちに皮をむいてざく切りにし，テフロン加工のフライパンを使って，たっぷりめのコンフィの脂（ビンの中で白っぽく固まっています）でカリカリにソテーします．（加熱済みのポテトは鍋にくっつきやすいので，テフロン加工のフライパンがいいでしょう．）
⑧味付けは，シンプルに塩，コショウ．そしてフレッシュ・ローズマリーの葉っぱをちぎって加えます（写真3）．

イベリコ豚の脂って，ほんのり甘くって，スーッといい香りがするのです．また，脂そのものがとても良質なので，コンフィもポテトも少しもあぶらっぽい重たい感じにならず，とても上品に仕上がります．

脂を変えるだけで，こんなにお料理の味がかわるとは．かなり驚きの体験でした．

今まで知らなかった素晴らしい食材との出会いに感謝，です．グルメミートワールドさん，ありがとう！

商品:イベリコ豚 脂落とし
採点: [5点中の 5点!]
投稿日付: 2006年9月11日 月曜日

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