2006年11月18日
シャラン鴨とマグレ鴨を異なる調理方法で楽しみました．どちらも良い感じにロゼに焼け，本当に美味しくいただきました．
★★★10月月間レビュー賞
★★ 週間ベストレビュー賞 北海道 雷☆丸さん
シャラン鴨とマグレ鴨を異なる調理方法で楽しみました．
先日のホームパーティで，贅沢にも「シャランとマグレのローストを，両方一度に味わってみよう」ということになりました．
シャラン鴨は，黒胡椒蜂蜜ローストに．マグレは鴨は，オレンジソース添えにしてみました．
シャラン鴨は今回で3回目なので，だいぶ勝手が分かってきました．マグレは今回初めてなので，うまく焼けるかどうかやや不安．
作り方
(1) シャランもマグレも，皮目に格子状の切れ目を入れる．室温に戻しておき，焼く直前に塩とブラックペッパーを強めに振りかける．
(2) 2種類の鴨は，それぞれ別々のフライパンで焼く．油は使わず，弱めの中火にかけたパンで，時間をかけて皮目のみこんがりと焼く（途中出る脂は，こまめに取り除いておきましょう．この脂は炒め物やチャーハンに最適です）．身の方は，鴨から出る脂身をスプーンですくいかけ，赤身の色がかわる程度に火を通す．
(3) マグレの方は，最後にコアントローをふりかけフランベする．
(4) 2つの鴨をオーブン皿に移し，100℃のオーブンに入れて，じっくり火を通す．途中竹串を肉の中心に刺し，唇の下に当ててみて温かく感じればＯＫ．肉の大きさで焼き時間が異なる．（今回，シャランは320gほどで25分．マグレは400g強で32分ほど焼きました．）
(5) オレンジソースを作る．大さじ2のグラニュー糖を同量の水で煮詰めて，カラメルを作る．そこに，絞りたてのオレンジジュース300cc，白ワイン 50cc，ブイヨン100ccを加えて，1/5位の分量になるまで，じっくりと煮詰める．最後に，塩とホワイトペッパーで味を調え，コアントロー少々を加え，バターでモンテする．
(6) 焼き上がった鴨肉は，皮面のパリパリ感を損なわないように上部を開けてアルミフォイルで包み，まだ熱いオーブンの上で15分ほど寝かせる．
(7) 休ませたシャランの皮面に，蜂蜜をたっぷりと塗り，そこにミルで挽きながらブラックペッパーをたっぷりと（皮面全部を覆うように）振りかける．
(8) (7)をオーブントースターまたは魚焼きグリルに入れ，上火だけにセットして４分ほど，蜂蜜とコショウに焼き目を付ける．
(9) 休ませたマグレは，薄めに斜めスライスし，温めた皿にオレンジと共に盛り付ける（写真1）．
(10) 焼き上がったシャランは，オーブンの上でしらばらく休ませ，厚めにスライスし，温めた皿に盛り付ける（写真2）．付け合わせは，シンプルに，鴨の脂でソテーした舞茸とクレソンのみ．
どちらも良い感じにロゼに焼け，本当に美味しくいただきました．
驚いたのは，産地，肥育，屠殺の方法が異なるとはいえ，シャラン鴨とマグレ鴨で，こんなにもお味が異なること．
あくまでもジューシーで柔らかく，コクのある肉汁をたっぷりと含んだ「鴨の最高峰」と思しきシャラン．他方，肉質がやや硬質ではあるものの，噛むごとに肉の旨みと良い香りが口中に広がっていくマグレ．どちらも，決して食べ飽きることがありません．
同じ鴨のはずなのに，風味，食感，味わい，肉汁の味わいがここまで違うと，これはもう「楽しい・面白い」を通り越して「凄いっ」という感じです．
旨みたっぷりのシャランの場合，シンプルな蜂蜜と黒胡椒の風味が肉の味をうまく引き出してくれるようでした．一方，「正統派の鴨」という趣きのマグレには，濃密なオレンジソースが非常に良くマッチしました．
鴨肉という素材の，圧倒的な奥行きを感じたひとときでした．
毎度のことですが，素晴らしい食材を本当にありがとうございました！
＜おまけ＞
シャラン鴨には，ササミがついています（過去3回とも付いていましたので，おそらく，全部についているのだと思います）．この部分だけを取り外しておき，もう1品「ささみの叩き」にしていただきました．
(1) ささみはスジを引いて，塩・ブラックペッパーで軽く下味を付けます．
(2) お湯に白ワインを加え，沸騰したところにささみを入れて，霜降りにします．
(3) (2)を氷水にとって，冷やします．
(4) あとは，スライスして盛り付けるだけ．今回は，「味ぽん」と味醂を煮詰めて，おろし山葵とオリーブオイルで伸ばしたソースでいただきました．（写真3）
商品：シャラン鴨ロース(窒息鴨）
採点: 5点中の 5点! [5点中の 5点!]
投稿日付: 2006年11月18日 土曜日
【関連商品お客様感想】 ＞＞シャラン鴨ロース(窒息鴨） ＞＞鴨肉(カナール･カネット)
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